Tuesday, October 27, 2015

Cornetti sfogliati

Ricette per dei cornetti fatti in casa in rete se ne trovano a centinaia. Ne ho provate alcune ma senza i risultati desiderati. Non sempre mi soddisfaceva l'impasto per non parlare del suo profumo oppure poi dopo cottura del suo sapore. 

Dopo varie prove e letture almeno sapevo dove volevo arrivare. Volevo dei cornetti dal sapore della mia infanzia, delle vacanze estive... quando tornavo in Italia e ne mangiavo in quantità industriali accompagnati da un bel cappuccino per poi dover nuovamente attendere le prossime vacanze (che dolore!!!)... 

Infine la ricetta l'ho trovata quì, leggermente diversa dalla mia. Mi stavo avvicinando allora ;-) Devo dire che è ottima! I cornetti sono di un buono ma di un buono :-P

Sono davvero irresistibili!!!

Quel profumo che inonda la casa già mentre si impasta è divino, durante la cottura poi!!! 

Visto che secondo me la ricetta è perfetta com'è non ho cambiato quasi nulla, solo la quantità di lievito, burro e sale, niente di grave. E, invece di utilizzare una bacca di vaniglia ho usato della vanilla paste. Ho seguito alla lettera le istruzioni e ne sono usciti dei cornetti sublimi che non deliziano solo il palato ma anche gli occhi. Provateli!!!


Ingredienti
per 8 cornetti

per la biga:
100 g di farina 00
15 g di lievito di birra
50 ml di acqua tiepida

per l'impasto:
la biga
70 g di farina 00
160 g di farina manitoba
70 g di zucchero
35 g di burro ammorbidito
5 g di sale marino
1 uovo
65 ml di latte a temperatura ambiente
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancia
1 cucchiaino di vanilla paste

per la sfogliatura:
180 g di burro

Per la biga: Impastare gli ingredienti e metterlo a lievitare fino al raddoppio.

Per l'impasto: Mettere la biga nella ciotola della planetaria e aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo (non appiccicoso), quasi incordato. Quindi aggiungere il sale e far incordare. Nel mio caso ci sono voluti una ventina di minuti. Formare una bella palla e mettere a lievitare in una ciotola pulita fino al raddoppio.

Quindi rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo a un'altezza di circa 1-1,5 cm formando un rettangolo il più preciso possibile.

Per la sfogliatura: Stendere il burro con il mattarello, allargandolo fino ad ottenere un grande foglio di burro di dimensioni pari a circa due terzi dell'impasto rettangolare già steso. Prendere il burro steso e appoggiarlo sull'impasto dei cornetti in modo da coprirne due terzi e lasciare libero un terzo.

Fare le prime pieghe prendendo la parte d'impasto libera dal burro e ripiegarla sopra al burro, poi prendere l'altra estremità e ripiegarla sopra. Sigillare bene i bordi e via in frigo per 1 ora (la ricetta originale prevede mezz'ora).

Fare la seconda piega girando l'impasto di 90° e ristendere allo spessore di 1-1,5 cm con una forma rettangolare e fare le stesse mosse. Via in frigo per 1 ora (la ricetta originale prevede mezz'ora).

Fare ancora due giri, ognuno da due pieghe a tre, sempre rispettando i riposi in frigo.

Quindi dare la forma ai cornetti. Stendere l'impasto basso, non più di un centimetro, dandogli la forma di un rettangolo allungato, con il lato corto sui 20 cm circa. Tagliare la sfoglia con un coltello ben affilato, ottenendo dei triangoli con la base larga10 cm circa. Fare un taglietto di un centimetro al centro del lato corto, prendere i due angoli e tirarli leggermente verso l'esterno cominciando ad arrotolare, tenendo tirata la punta con l'altra mano. Mettere la punta sotto al cornetto altrimenti si solleva in cottura sfogliandosi. Poggiare sulla teglia ripiegando le punte dando così la forma tradizionale. Proseguire con tutti i cornetti, ponendoli ben distanziati, perchè lieviteranno molto, prima e anche durante la cottura.

Lasciare lievitare almeno fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno statico a 200°.

Nel frattempo battere un uovo con un cucchiaio di latte e spennellare tutta la superficie dei cornetti e, volendo si può spolverare con dello zucchero.

Spruzzare dell'acqua nel forno per creare del vapore, poi infornare per 20-25 minuti circa oppure fino a quando i vostri cornetti non saranno di un bel nocciola. Sfornare e far raffreddare nella teglia.



Rezepte für hausgemachte Cornetti (italienische Croissants) gibt es im Netz zu Hauf. Ich habe einige ausprobiert, aber nie mit dem gewünschten Risultat. Nicht immer war der Teig zufriedenstellend oder sein Duft oder nach dem Backen der Geschmack.

Nach verschiedenen Versuchen und Lektüren, wußte ich zumindest wo ich hin wollte. Ich wollte Cornettis, die nach meiner Kindheit schmeckten, nach meinen Sommerferien... wenn ich nach Italien kam, aß ich sie in riesigen Mengen und dazu Cappuccino. Um dann den nächsten Sommerferien entgegen zu fiebern (welch ein Schmerz!!!)...

Letztendlich habe ich das Rezept hier gefunden, leicht anders als meins. Ich näherte mich also ;-)
Ich muss sagen es ist ausgezeichnet! Die Cornettis sind lecker, aber sowas von lecker :-P

Sie sind wirklich unwiderstehlich!!!

Allein der Duft den der Teig ausströmt während des Zubereits ist himmlich, beim Backen dann!!!

Und weil ich das Rezept perfekt finde wie es ist, habe ich nichts daran geändert, nur die Menge der Hefe, Butter und des Salzes, nichts gravierendes. Und statt einer Vanilleschote habe ich Vanilla Paste genommen. Ich habe die Anweisungen genau befolgt und dabei kamen phantastische Cornettis heraus, die nicht nur den Gaumen sondern auch die Augen verwöhnen. Probiert sie!!!


Zutaten
für 8 Stück

für die Biga:
100 g Mehl Type 405
15 g frische Hefe
50 ml Wasser, lauwarm

für den Teig:
die Biga
70 g Mehl Type 405
160 g Manitoba Mehl
70 g Zucker
35 g weiche Butter
5 g Meersalz
1 Ei
65 ml Milch, Raumtemperatur
geriebene Schale einer Zitrone
geriebene Schale einer Orange
1 TL Vanilla Paste

für die Feuilletage:
180 g Butter

Für die Biga: Alle Zutaten verkneten und gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Für den Teig: Die Biga in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alle Zutaten bis auf das Salz hinzugeben. Maschine kneten lassen bis der Teig glatt und homogen ist (nicht klebrig). Nun das Salz hinzufügen und den Teig kneten lassen bis dieser sich am Haken hochzieht und wenn man eine Ecke auseinanderzieht, diese nicht reißt. Ich habe dafür ewa 20 Minuten gebraucht. Teig zur Kugel formen, in eine saubere Schüssel geben, mit einem Tuch bedecken und gehen lassen bis sie ihr Volumen mindestens verdoppelt hat.

Nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 1-1,5 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.

Für die Feuilletage: Die Butter zwischen Backpapier ausrollen, dabei sollte sie in etwa zwei Drittel des Hauptteiges groß werden. Die Butter nun auf den Teig legen, so dass sie zwei Drittel des Teiges bedeckt und ein Drittel frei bleibt.

Nun werden die ersten Falten gemacht indem ihr die von Butter frei gebliebene Teigfläche über die Butter zur Mitte hin faltet. Dann wird die andere Seite drüber gelegt, wie ein Buch. Gut andrücken und ab in den Kühlschrank für 1 Stunde (das Original-Rezept sieht eine halbe Stunde vor).

Nun die nächsten Falten indem ihr den Teig nun um 90° dreht und wieder 1-1,5 cm dick ausrollt und natürlich wieder zu einem Rechteck. Wieder eine Seite zur Mitte hin falten und die andere Seite darüber legen. Und wieder für 1 Stunde in den Kühlschrank (das Original-Rezept sieht eine halbe Stunde vor).

Das wiederholt man weitere 2 Male, beide Male allerdings zwei Mal gefaltet und jeweils 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun gibt man den Cornettis die entsprechende Form. Teig nicht mehr als 1 cm dick ausrollen, wieder zum Rechteckt und mit der kurzen Seite um die 20 cm. Nunden Blätterteig mit einem scharfen Messer so schneiden, dass ihr Rechtecke mit einer unteren Breite von ca. 10 cm bekommt. Den Boden 1 cm einschneiden und nun aufrollen. Die Spitze etwas ziehen und unter dem Cornetto legen, damit sie beim Backen nicht vom Rest absteht und aufgeht. So weiter bis alle 8 Cornettis fertig sind. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, dazwischen viel Platz, weil sie noch sehr gut aufgehen werden. Sowohl vor als auch während des Backens.

Cornettis gehen lassen bis sie zumindest ihren Volumen verdoppelt haben.

Den Ofen auf 200° Ober-und Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit ein Ei mit einem EL Milch verschlagen und die Cornettis damit bestreichen. Wer will kann sie nun auch mit etwas Zucker bestreuen.

Ist der Ofen heiß, dann die Wände mit Wasser besprühen damit Dampf entsteht und die Cornettis hineingeben. Diese für 20-25 Minuten backen oder zumindest bis deren Farbe an Haselnussbraun erinnert. Aus dem Ofen holen und auf dem Blech auskühlen lassen.

4 comments:

paola said...

perfetti,bravissima,grazie epr la condivisione

Gina said...

Grazie a te :-)

Aria said...

che belli...io li faccio senza uova, ma questi mi attirano tanto e li voglio assolutamente provare!

Gina said...

Grazie cara, sai quanto mi farebbe piacere se tu li provassi :-)