Panini al latte con licoli

Si avvicina il compleanno di mio figlio ed io mi sto organizzando (sempre in anticipo io...). Tante decisioni da prendere su cosa offrire e cosa no.

Credeteci o no, ma per quanto riguarda la torta sono ancora indecisa perchè quella dell'anno scorso l'ho trovata davvero splendida e sto pensando di rifarla. Voi che ne dite? Oppure avete un'altra idea avvincente?

Comunque sia non offrirò soltato dolci ma anche qualche sfizio salato.

E visto che da qualche mese gestisco un licoli bello arzillo provo nuove ricette e credo di essermi ormai decisa per questi panini sofficissimissimi che posso preparare in anticipo e congelare. Basterà scongelarli e poco prima dell'arrivo degli amichetti imbottirli con insalata & co.

Se quindi convivete con un licoli, allora vi consiglio di provarli! Sì ci vuole tempo ma sarete ne vale davvero la pena! Quel profumo che inonda la casa durante la cottura... Magnifico!!!

E ringrazio Serena per la ricetta. Lei che di licoli ne sa una più del diavolo. Lei e le sue ricette sono una garanzia!!! Ho riportato quì la sua ricetta quasi parola per parola perchè come lei non spiega nessuno ;-)

Se allora siete appassionati di lievito madre, partecipate al suo gruppo sul lievito madre licoli su fb.

Ingredienti

per 32 panini da ca. 42 g

750 g di farina 0 W 240/260 con proteine 11,5*

410-430 ml di latte intero (vedendo quanto be assorbe la farina)

100 ml di olio evo

16 g di sale (io: marino)

30 g di zucchero

120 g di licoli

Se il vostro licoli è giovane, rinfrescarlo prima di utilizzarlo.

Sciogliere il sale in ca. 10 ml di latte prese dal totale.

Schiumare il licoli con lo zucchero e 50 ml di latte con la frusta elettrica. Iniziare ad aggiungere un pò di farina finchè l'impasto non inizierà a compattarsi, dopodichè unire un pò di latte a filo, a più riprese e poco per volta; un pò di farina e un pò di latte, sempre mantenendo compatto l'impasto (non farlo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempodi assorbire tutto piano piano). Potrebbe bastare meno latte di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della farina, della percentuale d'umidità nell'aria, dall'idratazione del vostro lievito madre.

Aggiungere il sale con l'ultimo goccio di latte, poi l'olio, sempre lentamente, a filo, in 4-5 volte per non rovinare l'incordatura.

Quando l'impasto sarà bello lucido e ben incordato trasferire sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e rovesciarlo, far riposare 15 minuti, fare le pieghe al centro, arrotondare.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con della pellicola, e via in frigo per un riposo di 2-3 ore. Dopodichè dare una sola piega a tre e far riposare 30 - 60 minuti, poi via in frigo (io: per una notte).

Terminata la matuarazione in frigo, togliere, aspettare che l'impasto torni a temperatura ambiente e raggiunga il raddoppio.

Formare ora i panini, adagiarli su una teglia coperta di carta forno, spennellare con poco latte e coprire con pellicola; aspettare che si gonfino bene. Poi spennellare con albume leggermente sbattuto e stessa quantità di latte.

Preriscaldare il forno statico a 200° con il pentolino del vapore ed infornare. Dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180°. Dopo ulteriori 5 minuti togliere il pentolino di vapore e terminate la cottura dei panini (nel mio caso ci sono voluti altri 6 minuti). Ancora caldi, nella teglia, coprirli con un paio di canovacci, in modo che il vapore si conservi all'interno e rimangano soffici per più tempo.

Note

• io ho usato 600 g di farina 0 con proteine 11,5 (in alternativa va bene una farina per pizza) e 150 g di farina manitoba (va bene anche la 00 di molino rossetto con W 330).
• Non cuocerli troppo altrimenti si induriscono. Piuttosto toglieteli ancora pallidi, cotti ma pallidi.
• Si conservano benissimo in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso e poi in un sacco di tela.
• Si possono congelare da cotti!

Der Geburtstag meines Sohnes naht und ich stecke in der Experimentierphase was auf den Tisch kommt und was nicht. 

Glaubt es oder nicht, aber was die Torte angeht bin ich noch unschlüssig, weil ich die von seinem ersten Geburtstag so toll fand, dass ich überlege sie tatsächlich wieder zu machen. Was meint ihr denn? Oder habt ihr die eine oder andere spannende Idee für mich?

Jedenfalls wird es so sein, dass nicht nur Süßigkeiten den Tisch überlagern werden, sondern auch die eine oder andere herzhafte Sache.

Und weil ich vor ein paar Monaten das Experiment LIEVITO MADRE eingegangen bin, teste ich ein Rezept nach dem anderen aus und ich glaube mich bereits für diese leckeren, soften Brötchen entschieden zu haben, die sich praktisch im voraus herstellen und einfrieren lassen. Ich muss sie dann quasi nur noch auftauen und kurz vor eintreffen der Mini-Gäste mit Salat & Co. belegen.

Wenn ihr einen Lievito Madre im Haus habt, dann empfehle ich euch wirklich diese kleinen Happen auszuprobieren! Ja, die Prozedur ist lang, aber man wird definitiv belohnt! Allein wenn sie im Ofen backen und der himmlische Duft das Haus einhüllt... Herrlich!!!

Und zu verdanken habe ich das Rezept Serena, die wirklich etwas von Lievito Madre (oder wie wir das nennen: licoli) versteht. Ein Ass und eine absolute Garantie auf diesem Gebiet!!!

Wenn ihr ebenfalls verrückt nach Lievito Madre seid, dann folgt ihr doch auf fb.

Zutaten

für 32 Brötchen à 42 g

750 g Mehl Type 0 W 240/260 mit 11,5 Eiweiß*

410-430 ml Vollmilch

100 ml Olivenöl

16 g Salz (ich: Meersalz)

30 g Zucker

120 g Lievito Madre

Wenn eure Lievito Madre noch recht "jung" ist, dann frischt sie auf bevor ihr sie benutzt.

Das Salz in 10 ml Milch (abgezogen von der Gesamtmenge) auflösen.

Lievito Madre in der Küchenmaschine mit Zucker und 50 ml Milch aufschäumen. Dann den Haken einhängen und nach und nach ein wenig Mehl einarbeiten bis der Teig einfängt kompakter zu werden. Dann nach und nach die Milch unterrühren und immer im Wechsel mit dem Mehl, langsam, und immer darauf achten, dass der Teig nicht in der Flüssigkeit "ertrinkt" sondern ihm die Zeit geben alles aufzusaugen. Es kann sein, dass etwas weniger Milch benötigt wird. Das hängt vom Mehl ab, von der Luftfeuchtigkeit und dem Lievito Madre.

Zum Schluss das Salz mit der Milch hinzufügen, dann das Öl, immer langsam, in 4-5 Schüben eingießen um den Teig am Haken halten zu können.

Sobald der Teig schön glänzt und sich komplett am Haken hochzieht, diesen auf die leicht mit Grieß bemehlte Arbeitsfläche stürzen, 15 Minuten ruhen lassen, den Teig zur Mitte hin falten, aufrollen.

(Dieser Prozess dauert bei diesen Temperaturen mit der Küchenmaschine schon ganz schön lange. Ich empfehle es nicht mit der Hand zu versuchen obwohl das sicherlich machbar wäre... Es ist wichtig, dass der Teig wirklich glänzt! Wenn man an ihm zieht, dann darf er nicht reißen sondern zieht sich geschmeidig in die Länge und wird dabei leicht durchsichtig. Der Teig darf während des knetens nicht heiß werden. Manchmal kann es helfen ihn mit samt der Schüssel für eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu stellen und dann weiter kneten zu lassen.)

Teig in eine mit Olivenöl bestrichene Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 2-3- Stunden in den Kühlschrank zur Ruhe geben. Danach den Teig dreiteilig (einfache Tour) zusammenschlagen und 30-60 Minuten ruhen lassen, danach für eine Nacht in den Kühlschrank geben.

Nachdem der Teig im Kühlschrank gereift ist, daraus entnehmen und ihn bei Raumtemperatur stehen lassen und darauf warten bis dieser sich verdoppelt hat.

Nun die Brötchen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit ein wenig Milch bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken; abwarten bis sie schön aufgegangen sind. Dann ein Eiweiß mit der gleichen Menge Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen.

Den Ofen auf 200° statische Funktion vorheizen, einen Topf mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Sobald der Ofen heiß ist, die Brötchen hineingeben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 180° runterschalten. Nach weiteren 5 Minuten den Topf mit Wasser herausholen und die Brötchen zu Ende backen (meine brauchten weitere 6 Minuten). Blech aus dem Ofen holen, die Brötchen sofort mit mehreren, sauberen Handtüchern abdecken, damit der Dampf im Inneren der Brötchen bleibt und sie dadurch länger soft bleiben.

Notes

• Ich habe 600 g Mehl Type 0 mit einen Eiweißgehalt von 11,5 benutzt(alternativ geht auch ein Mehl für Pizza) und 150 g Manitoba.
• Nicht zu lange backen sonst werden sie hart. Besser noch etwas blass aus dem Ofen holen, durch aber blass.
• Im Plastikbeutel (Gefrierbeutel) gut verschlossen und diesen im Leinenbeutel aufbewahren.
• Man kann sie nach dem Backen einfrieren!