Tsoureki

E sono passati di nuovo alcuni giorni prima di poter postare questa ricetta... Scusate ma mio figlio non sta tanto bene. Quindi vi lascio giusto la ricetta e ritorno non appena possibile sugli schermi :-)

Comunque abbiamo trascorso una serena Pasqua ortodossa e per l'occasione ho preparato il dolce tipico della Pasqua greca, Tsoureki. Provatelo se vi va di assaggiare una brioche soffice e profumata. 

Dimenticavo... Di solito nell'impasto vanno aggiunti mastika e mahlepi entrambi in polvere. Ammetto che non amo molto il loro sapore (forse l'avrei anche omesso), però questa volta semplicemente non ce l'avevo... 

E cosa ha detto mio marito? PERFETTO! :-)

Ingredienti

per 2 pz.

ca. 650 g di farina manitoba

175 ml di acqua tiepida

100 ml di latte intero fresco tiepido

14 g di lievito secco

2 uova medie

100 g di burro morbido a cubetti

160 g di zucchero

40 g di sciroppo di glucosio homemade

la scorza grattugiata di 2 arance piccole

i semi di 2 bacche di vaniglia

un pizzico di sale marino

per il topping:

1 albume leggermente sbattuto

mandorle a lamelle oppure sesamo q.b.

Versare il latte, 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale e l'acqua nella ciotola della planetaria. Sciogliervi il lievito, schiumandolo un pò. Far lievitare 15 minuti. Sbattere leggermente le uova, unirle al composto di lievito. Aggiungere lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la scorza grattugiata delle arance e la vaniglia, far amalgamare. Poi poca per volta la farina. Attenzione a questo passaggio. L'impasto deve risultare liscio e morbido. Probabilmente non servirà tutta la farina... A questo punto aggiungere il sale e lavorare l'impasto per pochi minuti. Non appena l'impasto avrà assorbito il sale, unire il burro pezzetto dopo pezzetto aspettando che anche questo venga del tutto assorbito prima di unire il prossimo. Ora far lavorare la planetaria fin quando l'impasto risulta incordato e tirandone un lembo fa il velo. Nel mio caso ci sono voluti 20 minuti e l'impasto non solo era bello incordato ma anche lucido!

A proposito... In Grecia dicono che l'impasto si presenta talmente elastico durante la lavorazione che ricorda il chewing gum ;-) Ed è davvero così!

Quando allora l'impastà pronto, mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente oliata e coperta da pellicola da cucina. Io lo metto nel forno spento con la luce accesa. Far lievitare fino al raddoppio.

Appena raddoppiato riprendere l'impasto e senza sgonfiarlo troppo adagiarlo sul piano di lavoro. Ora passiamo alla formazione del tsoureki. Se l'impasto è riuscito non servirà farina per lavorlo!

Tagliarlo in 6 pezzi di ugual peso e formare 6 cordoncini che andranno intrecciati. Visto che con questo impasto ne facciamo due, formare 2 trecce da 3 cordoncini. Adagiare sulla placca del forno precedentemente coperta di carta forno, coprire con un panno pulito e via in forno sempre spento ma con la luce accesa. Far raddoppiare di volume. (dimenticavo: ovviamente potete formare soltanto 4 cordoncini per formare 2 tsoureki con 2 trecce da 2 cordoncini. Infatti questo passo lo preferisco io... A voi la scelta!)

Non appena i vostri tsoureki saranno raddoppiati di volume toglierli dal forno e portarlo a temperatura. In questo caso preriscaldarlo a 160° (statico) e sul fondo mettere una piccola ciotola con acqua calda per creare un pò di vapore. Nel frattempo spennellare i tsoureki con l'albume, cospargere di mandorle e via in forno per 30-40 minuti o fino a doratura desiderata.

Und schon wieder sind ein paar Tage vergangen bevor ich in der Lage war dieses Rezept zu posten... Entschuldigt, aber meinem Sohn geht es nicht sehr gut. Also lasse ich euch nur schnell das Rezept und erscheine so bald wie möglich wieder auf euren Bildschirmen :-)

Jedenfalls haben wir ein schönes orthodoxes Osterfest verbracht und zur Feier der Tage habe ich eine typische Leckerei der griechischen Ostern gebacken, Tsoureki. Probiert ihn, wenn ihr Lust auf eine softe und wohlduftende Brioche habt.

Ich vergaß... Normalerweise kommt Mastika und Mahlepi in den Teig. Ich gebe allerdings zu, dass ich deren Geschmack nicht wirklich mag (und vielleicht hätte ich sie auch weg gelassen), aber dieses Mal hatte ich sie schlichtweg nicht im Haus...

Und was hat mein Mann gesagt? PERFEKT! :-)

Zutaten

für 2 Stück

ca. 650 g Manitoba Mehl

175 ml lauwarmes Wasser

100 ml lauwarme frische Vollmilch

14 g Trockenhefe

2 Eier Gr. M

100 g weiche Butter, in Würfel

160 g Zucker

40 g Glucosesyrup, homemade (Rezept s.u.)

eine Prise Meersalz

Abrieb von 2 kleinen Orangen

das Mark von 2 Vanillestangen

für das Topping:

1 Eiweiß

reichlich Mandelblättchen oder Sesam

Wasser und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine gießen. Hefe darin auflösen und mit dem Schneebesen leicht aufschlagen, 15 Minuten ruhen lassen. Eier leicht verschlagen und zum Hefe-Gemisch geben, verrühren. Gewürze bis auf das Salz ebenfalls unterrühren. Knethaken aufsetzen und nun das Mehl esslöffelweise einarbeiten. Stoppt mit der Mehlzugabe, wenn der Teig schön geschmeidig ist. Das kann etwas weniger aber auch etwas Mehl mehr sein. Ist der Teig geschmeidig, kommt das Salz hinzu, unterkneten. Hat der Teig das Salz aufgenommen, kommt nun die weiche Butter stückchenweise unter. Das nächste Stückchen immer dann drunter kneten lassen, wenn das vorherige vom Teig vollkommen aufgenommen wurde. Ist die Butter drin, kneten lassen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und sich am Haken hochzieht. Das kann gut und gerne 20-30 Minuten dauern. Wenn ihr dann etwas am Teig zieht, dann reißt er nicht - die Griechen sagen dazu, dass der Teig sich wie Kaugummi ziehen lässt ;-) - und das tut er wirklich! Wenn es soweit ist, Teig zur Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ab damit in den Ofen. Schaltet das Licht an und lasst den Teig gehen bis dieser mindestens im Volumgen verdoppelt ist. Rausholen und vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, nicht nochmal durchkneten.

Nun formt ihr eure Tsoureki. Wenn der Teig gut gelungen ist, werdet ihr wenig bis gar kein Mehl mehr für die Arbeitsfläche brauchen!

Schneidet also euren Teig in 6 Stücke und formt aus allen Stücken lange Stränge. Jeweils 3 dann zum Zopf formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Erneut im Ofen (Licht an!) gehen lassen, bis sie ihr Volumen mindestens verdoppelt haben. (ihr könnt natürlich auch nur 4 Stränge formen und daraus zwei dicke Zöpfe machen, das bleibt euch überlassen - ich bevorzuge meine Zöpfe aus jeweils 2 Strängen zu formen!).

Haben sie ihren Volumen verdoppelt, holt ihr sie aus dem Ofen und schaltet diesen ein. Temperatur bitte auf 160° Ober-und Unterhitze einstellen und stellt eine Schale mit heißes Wasser auf den Boden, damit die Zöpfe im Dampf quasi garen und aufgehen können.

Zöpfe in der Zwischenzeit vorsichtig mit Eiweiß bestreichen und mit Mandeln bestreuen. Ab in den Ofen für 30-40 Minuten oder bis zur gewünschten Bräunung.

Sciroppo di glucosio

500 g di zucchero

200 ml di acqua

il succo di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, mescolare, portare a bollore su fiamma moderata-bassa. Far cuocere 20 minuti e far attenzione che la temperatura non superi i 115°. Lo sciroppo tenderà a restringersi e poi a colorirsi lievemente. Far freddare.

Glukosesirup

500 g Zucker

200 ml Wasser

Saft 1 Zitrone

Alle Zutaten in den Topf geben, etwas verrühren, aufkochen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen und die Temperatur nicht über 115° steigen lassen. Der Syrup wird andicken und eine goldene Farbe annehmen. Abkühlen lassen.